این بار دانستنی هایی در مورد روغن ها و چربی ها

روغن ها و چربی ها خوراکی

چربی ها و روغن های خوراکی نقش مهمی در تغذیه انسان دارند.بدیهی است مقدار کافی چربی در رژیم غذایی برای حفظ سلامتی ضروری است ولی از سوی دیگر مصرف زیاد چربی ها در برنامه غذایی روزانه علاوه براینکه خطر بروز بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش می دهد هم چنین چربی موجود دررژیم غذایی باعث پیشرفت چاقی و بیماری دیابت غیروابسته به انسولین می شود.
مصرف زیاد موادغذایی پرچرب بخصوص چربی های حیوانی وگوشت قرمز خطر ابتلا به سرطانه سینه ، روده بزرگ وپروستات را نیز افزایش می دهد.

منابع غذایی چربی ها
چربی گیاهی : انواع روغن های مایع مثل روغن زیتون،کلزا، ذرت، سویا و آفتابگردان ، از نوع چربی گیاهی هستند. هم چنین ،چربی موجود در انواع مغز ها مثل گردو ،پسته ،بادام و فندق ازنوع چربی گیاهی است. این نوع چربی در مقایسه با چربی حیوانی سالمتر است .اسید های چرب موجود دران از نوع اسید چرب غیر اشباع است  که در دمای اتاق به شکل مایع است.
چربی های حیوانی : چربی موجود در گوشت، پیه ،دمبه، کره ، چربی زیر پوست مرغ  و روغن حیوانی از نوع چربی حیوانی است.  چربی موجود در فراورده های لبنی مثل شیر،ماست وپنیر هم که غیرقابل رویت هستند از نوع چربی حیوانی بشمار می روند. چربی های حیوانی دارای مقادیر زیادی اسید های چرب اشباع شده هستند که می توانند موجب افزایش کلسترول بد در بدن بشوند.هم چنین ، با رسوب در رگهای قلب تنگی ،انسداد عروق و بیماری های قلبی عروقی وسکته قلبی را بدنبال دارند.

عوامل فساد روغن های خوراکی
۱- حرارت بالا
۲- نور
۳- رطوبت
۴- اکسیژن (روغن ها در مجاورت اکسیژن اکسید شده و تولید پر اکسید میکنند که ماده ای به شدت واکنش پذیر و دارای رادیکال آزاد است .)
نشانه های فساد در روغن های خوراکی
۱- تغییر رنگ روغن : وقتی که حرارت زیاد باشد یا مدت زمان سرخ کردن طولانی شود، رنگ روغن تیره می شود، زیرا مولکول های روغن و غذا می سوزند.
۲- افزایش ویسکوزیته روغن : هر چقدر بیشتر از روغن استفاده کنید، حالت روانی آن کمتر می شود(یعنی کندتر می ریزد). در حقیقت  به علت تغییر ساختمان مولکولی روغن، میزان روان بودن آن نیز تغییر می کند.
۳- اجزاء آزاد روغن در ته ظرف آن جمع می شوند یا در روغن، معلق می مانند.
۴- رسیدن به نقطه دود : موقع سرخ کردن ماده غذایی، قبل از رسیدن درجه حرارت روغن به دمای مطلوب یعنی ۱۹۰ درجه سانتی گراد ، روغن شروع به دود کردن می کند و نمی تواند غذا را به خوبی و در مدت طولانی سرخ کند.
۵- روغن، بوی تند و نامطلوبی می دهد، یا اینکه بوی غذایی را که سرخ می کند، به خودش می گیرد.

اصول صحیح استفاده از روغن ها
توصیه می گردد روغن جامد به دلیل دارا بودن اسید چرب ترانس و اسید چرب اشباع در سبد مصرف خانوار کاهش یابد.
–  برای طبخ غذا های روزمره غیر سرخ کردنی باید از روغن مایع و برای سرخ کردن حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده نمود.
–  استفاده از حرارت بالا موجب تولید ترکیبات سمی و سرطان زا در روغن می شود ،بنا براین از روغن مایع مخصوص سرخ کردن برای غذاهای سرخ کردنی استفاده نمایید البته این روغن ها نسبت به روغن مایع معمولی پایداری حرارتی بیشتری دارد ولی در هر حال نباید با حرارت شدید مواد غذایی را سرخ کرد
–  از روغن مایع مخصوص سرخ کردن ۲ تا ۳ بار با فاصله زمانی کوتاه مثلا در طول یک روز می توان استفاده کرد،سپس باید آنرا دور ریخت.
–  هرگز روغن حرارت دیده و استفاده شده را برای مصارف بعدی نگهداری ننمایید.
– از حرارت دادن حلب یا قوطی روغن جامد بعلت ایجاد ترکیبات سمی خودداری شود. احتمال واکنش پوشش قلع موجود در حلب روغن ها در هنگام حرارت دادن بالاست.
– روغن مایع نسبت به نور و حرارت حساس است و باید در ظروف در بسته و به دور از نور و حرارت نگهداری شود. ظروف شفاف ،ظروف مناسبی برای نگهداری روغن ها نیستند.در صورت نگهداری روغن در این بسته بندی ها باید از مواد آنتی UV استفاده کرد
– مناسب ترین روغن برای پخت و پز روغن مایع است ولی در صورت نیاز به روغن جامد ،توصیه می شود از روغن های نباتی نیمه جامد که حاوی مقادیر کمتر اسید های چرب اشباع و ترانس هستند، استفاده شود.
–  روغن مایع معمولی،روغن زیتون، کره و مارگارین نسبت به حرارت مقاومت کمی دارند ، بنا براین برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند.
– ترجیحا از خرید و مصرف روغنهایی که به صورت سنتی مثل روغنهای کنجد که با روش پرس سرد در معرض دید افراد تهیه می شود خودداری کنید.

مراحل چگونگی تهیه این استاندارد ملی از پایگاه اطلاع رسانی سازمان:
مراجعه به سامانه تدوین استاندارد ملی به آدرس: https://ison.inso.gov.ir/
قسمت فهرست استانداردهای ملی ……. جستجو در فهرست استانداردهای ملی ….. ثبت شماره و یا موضوع (خلاصه عنوان استاندارد مورد نظر)…… دانلود استاندارد ذخیره یا پرینت.

حتما قبل از خرید روغن ، به نشان استاندارد و کد ده رقمی ذیل نشان استاندارد توجه کنید و با ارسال کد ده رقمی به سامانه پیامکی ۱۰۰۰۱۵۱۷ می توانید از اصالت و اعتبار نشان استاندارد، اطمینان حاصل نمایید.

انتهای پیام